Увеличенное количество влаги способствует сохранению свежести хлеба

Мы знаем, что хлеб хорош во всех отношениях, но только очень быстро черствеет. Основным фактором, который оказывает воздействие на длительность срока хранения хлебобулочных изделий является влага. Она способна значительно удлинить период свежести хлеба. Также влага улучшает вкусовые свойства и качества хлебобулочных изделий.

Хлеб начинает черстветь во время потери влаги. Поэтому чем больше влаги в тесте, из которого пекут хлеб, тем дольше готовое изделие будет оставаться свежим и вкусным. Каких-нибудь пятнадцать – двадцать лет тому назад соотношение массы муки к массе воды в тесте, то есть ТА, равнялось 160. И такое тесто принято было считать мягким. Сейчас же нормы пересмотрены. И во время приготовления пшенично смешанных хлебов это соотношение ТА должно равняться 200. Это значит, что на один килограмм муки берётся один килограмм воды.

В хлебах, в которых ржи содержится примерно пятьдесят процентов, оптимальный период сохранения свежести готового продукта выводится путём достаточного набухания белков, пентазанов и крахмала ещё на стадии приготовления опары.

Количество воды, которую добавляют во время приготовления теста, должно точно соответствовать принятым нормам. Тесто должно быть эластичным. Оно не должно быть липким или же слишком влажным. Ещё не так давно техника изготовления хлебобулочных изделий не давала возможности производить хлеба с большим содержанием влаги, потому что при прохождении установки тесто плохо отделялось от стенок производственных машин. В настоящее время этот вопросу же решён за счёт использования современного оборудования и материалов. Сейчас же технические параметры всех современных установок, используемых в хлебопекарном производстве, дают возможность обрабатывать тесто с большим диапазоном ТА.