Предотвращение черствения

Сегодня потребители более требовательны к качеству продуктов, особенно хлебобулочных изделий. Особое внимание помимо красивой упаковки уделяется свежести хлеба.

Не секрет, что через 6-8 часов хлеб теряет свои первоначальные свойства. Признаки черствения следующие: аромат и вкус хлеба ухудшаются, он становится более крошащимся и жёстким, теряется эластичность мякиши. Так почему же после 6-8 часов хранения хлеба начинается процесс черствения? Процесс связан с тем, что идёт перекристаллизация крахмала в мякише. В процессе выпечки крахмал клейстеризовался, однако, с течением времени он теряет влагу и возвращается в прежнее состояние – муку. Крахмальные зёрна, уменьшаясь в объёме, образуют воздушные прослойки, поэтому мякиш начинает крошиться.

На процесс черствения существенно влияют условия хранения. Изделие быстро черствеет, если его хранить при температуре от +7 до +20 ºС. А вот при +60ºС или в замороженном состоянии процесс ретрограции крахмала не происходит, поэтому хлеб почти не черствеет. Замораживание хлеба требует экономических затрат, а при высокой температуре наблюдается ухудшение полезных свойств.

Однако современные технологии и оборудования позволяют существенно продлить мягкость хлеба (свежесть) до 5 суток.