Основным фактором, который определяет качество теста при приготовлении хлеба, это состав используемой муки. Важно знать все свойства компонентов. Это позволит оптимизировать процесс набухания необходимых веществ ещё на стадии подготовки опары. Главными влагопоглощающими элементами в муке являются пентазаны, крахмал и белки (глиадин и глютенин). Пентазаны могут поглощать воды в четыре раза больше, чем их собственная масса. […]

Мы знаем, что хлеб хорош во всех отношениях, но только очень быстро черствеет. Основным фактором, который оказывает воздействие на длительность срока хранения хлебобулочных изделий является влага. Она способна значительно удлинить период свежести хлеба. Также влага улучшает вкусовые свойства и качества хлебобулочных изделий. Хлеб начинает черстветь во время потери влаги. Поэтому чем больше влаги в тесте, […]

Хлеб из сброженного теста впервые был приготовлен в Древнем Египте. И произошло это совершенно случайно, если верить легенде. Просто по оплошности одного из рабов тесто для выпечки хлеба скисло. Чтобы избежать неминуемого наказания раб всё же испёк лепёшки, которые, к удивлению всех, оказались намного вкуснее, чем обычно. Вот именно с тех пор и появился хлеб, […]

Весь процесс производства хлеба сводится к чередованию некоторых последовательных операций: · Подготовка необходимого сырья. · Замес теста с последующим его периодическим разрыхлением. Брожение теста. · Деление теста. · Непосредственно процесс выпечки хлеба. Готовый хлеб медленно выезжает из производственной печи и идёт на ленту конвейера. · На конвейере происходит частичное охлаждение свежего хлеба. · Хранение свежеиспечённого […]