Влага продлевает свежесть хлеба

Основным фактором, который определяет качество теста при приготовлении хлеба, это состав используемой муки. Важно знать все свойства компонентов. Это позволит оптимизировать процесс набухания необходимых веществ ещё на стадии подготовки опары. Главными влагопоглощающими элементами в муке являются пентазаны, крахмал и белки (глиадин и глютенин). Пентазаны могут поглощать воды в четыре раза больше, чем их собственная масса. Способность пентазанами и крахмалами поглощать воду можно регулировать с помощью кислоты, которая выделяется во время брожения теста ещё на стадии закваски. Также количество жидкости, которую поглощают пентазаны, зависит от вида зерна, которое используется для получения муки.

Крахмал в холодном состоянии может поглощать воду до 1/3 собственной массы. Во время выпекания, при повышении температуры способность крахмала поглощать воду значительно увеличивается. Выделяемая во время выпекания хлеба влага, которую потребляет крахмал, выделяется в основном из белков клейковины.

Процесс потребления влаги тестом, а также процесс её усвоения можно подвергать определённой коррекции. Чтобы тесто хорошо удерживало дополнительную воду можно прибегать к использованию разных способов. Одним из таких способов является добавление в тесто определённых сортов муки, которые способны к набуханию и поглощению влаги. Примером такой муки является мука, приготовленная из семян рожкового дерева. Ещё одним вариантом, способствующим улучшению поглощающих свойств теста, является добавление в тесто пшеничного крахмала. Такой вариант лучше всего подходит для приготовления смешанных сортов хлеба. Крахмал ещё во время приготовления теста способен поглощать определённое количество воды. Но у этого варианта имеются некоторые недостатки. Например, из-за добавления пшеничного крахмала мякиш хлеба может быть мелкоячеситым. Поэтому альтернативой этому способу может быть добавление в тесто термически обработанного крахмала.