Закваска

Хлеб из сброженного теста впервые был приготовлен в Древнем Египте. И произошло это совершенно случайно, если верить легенде. Просто по оплошности одного из рабов тесто для выпечки хлеба скисло. Чтобы избежать неминуемого наказания раб всё же испёк лепёшки, которые, к удивлению всех, оказались намного вкуснее, чем обычно. Вот именно с тех пор и появился хлеб, который готовили с использованием специальной закваски. Сейчас же, в отличие от тех времен, когда закваска была единственным известным рыхлителем, она используется в основном только для выпечки ржаного хлеба, а также для приготовления смешанных сортов хлеба и бездрожжевого хлеба.

Одним из самых важных моментов, которые оказывают существенное влияние на вкус и качество ржаного хлеба является именно стадия приготовления закваски. Вкус, качество, а также нужная структура мякиша достигаются при использовании состава, который полностью соответствует рецептуре и технологии.

Во время приготовления пшеничного хлеба, например, для брожения применяют дрожжи. А при производстве хлеба с высоким содержанием ржаной муки необходимо использовать заквашивание. Это объясняется разными химическими свойствами веществ, которые входят в состав пшеничной и ржаной муки.